大量調理とは？大量調理と少量調理（家庭料理）の違いは？

はじめに

普段、家で作る料理は自分と家族が食べきれる量だけを作ると思います。しかし、給食などは一度に大量に調理を行います。
どちらも同じ調理ですが、実際にはどのような違いがあるかご存じでしょうか？

今回は、提供する人数（食数）から具体的な違い、気を付けるべきポイントまで、解説していきます。

大量調理と少量調理（家庭料理）の違い

	大量調理	少数調理
対象	給食(学校、幼保、病院、社員食堂) 食品工場、一部飲食店	家庭、飲食店
量	一度に大量(100食以上)の調理	数人～十数人分
目的	多くの人に安全・高率的に提供する事	味やサービス重視で柔軟な対応
設備	設備 回転釜、スチームコンベクションなど	一般的な家庭用・業務用調理器具
人員	管理栄養士、調理師	家庭の調理者、調理師

二つをまとめてみるとこんな形です。次はそれぞれについて、詳しく解説していきます。

大量調理とは？

大量調理では、一度に多くの材料を使用し調理していく手法です。
一口に大量調理といってもさまざまな種類があります。

01. 給食

保育園・幼稚園、小中学校で提供されている給食（いわゆる 学校給食）は、大量調理の中でも最も代表的なものではないでしょうか。
また、病院食、老人ホームを含む介護施設での食事や、会社の中の社員食堂なども事業給食として含まれます。

02. 中食・食品工場

コンビニのおにぎりやパン、仕出し弁当やお惣菜などが該当します。一部の宅配弁当なども作られていたりします。

03. 飲食店

お店の規模にもよりますが、大手チェーンだとある程度の段階（食材の下処理や下味を含めた調味）まで調理したものを仕入れ、お店の厨房で加熱調理して提供していることもあります。
 

少量調理（家庭料理）とは？

01. 家庭料理

家で作る料理が、一番わかりやすい例でしょうか。レシピ通りに作れば基本は美味しく作ることができると思います。

02. 飲食店

一般的な飲食店でも、味やサービスにこだわって少量で調理しているところが多いです。調理の際に使う調理器具も、一般的なもので事足りることがほとんどです。
 

具体的な違いは？

01. 味付けと温度管理が難しい

家庭料理ではレシピ通りの調味料の量、加熱時間で美味しく作ることができます。
しかし大量調理ではそう簡単にいかないのです。食数が多くなるほど食材の量も増えるので、レシピ通りの量で調味料を入れても薄味になってしまったりすることがあるそうです。
またお肉や魚、卵などの加熱が必要な食材も、レシピ通りの時間だと火が通りきっていなかったりすることも。

02. 調理器具が変わる

食数が多くなり食材の量が増えると、家で使うようなフライパンや鍋、しゃもじでは小さく調理しきれなくなってしまいます。

03. 調理後から喫食までの時間

家庭料理では、作り終わってからすぐに食べることが多いと思います。
しかし大量調理では、基本的に学校や事業所に配送・配膳される時間がある為、調理後からおおよそ１時間程度喫食されるまでの間に時間が生まれます。
その間も、衛生上問題のないようにしなければなりません。

04. 安全に調理し提供しなければならない

家庭料理ではおおよそ一人で作ることが多いのではないでしょうか。
中には、「自分しか食べないから、これでいいや！」といった感じで、ある程度の火の通り具合や味付けで作られる方もいらっしゃると思います。

しかし大量調理では、基本的には自分一人で調理をするわけではなく、複数人で工程ごとに分担して調理をしていきます。
そのため、各自の「これでいいや」が積み重なると、異物が混入したり、洗浄不足の汚染された食材で調理してしまったり、味が濃すぎたり、火の通りが甘かったり、といったことが発生してしまう恐れがあります。

そして最終的に調理物を食べた方が、味の違和感や異物混入、ひいては食中毒を起こしてしまう可能性があるのです。
大量調理は、少量調理以上に、安全に調理し提供しなければならないのです。

大量調理で気を付けるべきポイント

・衛生管理を徹底する

基本的な手洗いうがい、ゾーニング（汚染区域／非汚染区域等）、温度管理、アレルギー食材のコンタミネーション対策等は必須です。

・衛生的に扱える調理器具を使用する

しっかりと洗浄・消毒できる調理器具、異物混入が起きにくい構造・材質の調理器具を採用するなど。
調理者が楽に作業できるものを採用することで、より一層衛生的に扱うことができます。

まとめ

今回は、少量調理（家庭料理）と大量調理の違いについて解説しました。同じ「調理」でも細かな違いがあることがわかったのではないでしょうか？

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今後もより使いやすく、より便利な製品を開発してまいります！