HACCPによる衛生管理｜危害要因（ハザード）分析から見る調理器具

HACCPに準拠した衛生管理の手法において危害要因（ハザード）分析は大切です。

危害要因（ハザード）分析とは、原材料および製造加工工程における危害要因について、起こりやすさや、起こったときの健康被害がどの程度なのかなどを明らかにする分析です。

危害要因が原材料由来のものや工程由来のものと様々ですが、今回説明するのは工程由来の危害要因に含まれる「調理器具」についてです。まな板やヘラなどの調理道具で気をつけなければいけないポイントが多数あります。

調理器具は直接食材と触れるため、きちんとした管理を行わなければ食中毒の発生や、異物混入の原因になってしまう場合があります。今回はその管理の注意点に関して分析していきます。

注意ポイント1：器具類の隙間や段差

包丁やヘラなどで別のパーツ同士が繋ぎ合わされているタイプは、段差があったり隙間ができてしまう可能性があります。そういった部分は汚れが落としにくく、残渣が食品に混入する恐れがあるため、洗浄の際はより注意して洗浄する必要があります。
例：包丁やヘラの繋ぎ目/泡立ての線材の根元/製品の隙間

注意ポイント2：洗浄、消毒の徹底

洗浄、消毒不足は健康被害に繋がりやすい最たるものです。念入りな洗浄の後に適切な消毒（食洗機、漂白、熱風保管庫、紫外線殺菌庫など）をしましょう。

注意ポイント3：使い分け

まな板、包丁、ヘラなどは用途ごとに使い分ける必要があります。
肉用と野菜用、加熱用と非加熱用など、同じ調理器具を使うことで食中毒が発生する原因となるため注意が必要です。

以下のコンテンツで詳しく紹介していますのであわせてご覧ください。

注意ポイント4：消耗による異物の発生

長期間の使用は劣化・損傷に繋がり、道具類を消耗させます。
その結果、毛羽やバリ、割れ・欠けなどの異物が発生する場合があります。
ヘラなどは鍋釜と擦れ合うため消耗が顕著です。使用前後で製品状態をしっかりと確認し、異常があった場合は早急にお手入れ/交換しましょう。

異物混入しにくい材質や構造の製品や、万が一異物が発生してしまっても発見しやすい製品を選ぶことも重要です。

上記注意ポイントに当てはめたハセガワ製品での対策

注意ポイント1：器具類の隙間や段差

洗浄しやすい構造

例：抗菌カラー包丁、かるがるまな板シリーズ、網ひしゃく、泡立てⅡライン他

注意ポイント2：洗浄、消毒の徹底

食洗機・加熱消毒・漂白・紫外線殺菌に対応し、十分な洗浄と消毒が可能

例：かるがるまな板シリーズ、ハイテクスパテラ、ヘラシリーズ他

注意ポイント3：使い分け

製品カラー、名入れで、食材・用途毎での使い分けOK

例：かるがるまな板シリーズ、カラー包丁、ハイテクスパテラ、ヘラシリーズ

注意ポイント4：消耗による異物の発生

削れや割れ欠けに強い樹脂を採用。破損、消耗による異物混入の心配を軽減

例：ハイテクスパテラ、ヘラシリーズ

まとめ

今回は調理道具類に関する危害要因分析の数例を紹介しました。
調理における危害要因分析と合わせ、安心・安全な工程で調理を行っていきましょう。