HACCPとは？ 12手順や義務化について解説。ハセガワのHACCP製品も紹介！
衛生管理のための手法に「HACCP（ハサップ）」というものがあります。HACCPを導入することで、原則や手順に沿って衛生を管理することができ、商品や職場の安心・安全を高い水準で保てるようになります。
HACCPは、2021年6月に食品製造・販売業、飲食店を対象に義務化がスタート。近年ますます注目を集めています。
今回は、HACCPについての基礎知識や、HACCP製品の見分け方などの解説、ハセガワが取り扱っているHACCP製品について紹介していきます。
HACCPとは
HACCPとは、「Hazard Analysis and Critical Control Point」の頭文字に由来する、衛生管理の手法です。
要約すると従来に比べ、より効果的に問題のある製品の出荷を未然に防ぐことが可能となるとともに、原因の追及をしやすくする衛生・安全管理の仕方です。
従来の検査は、最終段階での抜き取り検査が主流で、問題が発見された際は一連のすべての製品廃棄が必要となります。また、問題が発見されていなくともすべての製品の安全を保障することはできません。
HACCPでは、原材料の受け入れから、最終製品ができあがるまでの各工程で、危害要因を予測し危害・防止につながる特に重要な工程を連続的・継続的に監視し、記録することで製品の安全性を確保することができます。
万が一出荷した製品に問題が発生した場合でも、どの工程で問題の要因があったかなどを迅速に調べることができます。
HACCPの12手順
12の手順があり、1～5までが危害要因を分析するための準備で、6～12が管理プランを実施する際の原則となる構成です。
- 「HACCPチームの編成」
- 「製品説明書の作成」
- 「意図する用途及び対象となる消費者の確認」
- 「製造工程一覧図の作成」
- 「製造工程一覧図の現場確認」
- 「危害要因分析の実施」
- 「重要管理点（CCP）の決定」
- 「管理基準（CL）の設定」
- 「モニタリング方法の設定」
- 「改善措置の設定」
- 「検証方法の設定」
- 「記録と保存方法の設定」
HACCPの義務化・対応方法について
2020年6月に全ての食品製造業、食品販売業、飲食店さんを対象に施行され、2021年の6月からいよいよ義務化が始まりました。
今回の義務化により従業員数が50名以上の企業＝「HACCPに基づく衛生管理」、従業員数が50名未満の企業＝「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」と
事業形態や規模によって異なる2つの基準があり、自社に該当する管理の仕方が必要となりました。HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を実施するにあたり、厚生労働省のホームページには、各業界団体が作成した業種別手引書が掲載されているので、参考にしながら計画書を作成しましょう。
「地域HACCP」「業界団体HACCP」「HACCP普及指導員」など、HACCP認証や資格といったものがあります。実施するにあたって、有資格者がいる必要はありませんが、より正しい手順で導入することができます。
「HACCP対応製品」について
前述のHACCP管理を実施するにあたって、調理器具の選定も大切になります。
衛生管理の観点から、この管理手法に合った製品を、弊社では、「HACCP対応製品」として推奨しています。（公的に認証されたものではなく、あくまで弊社から推奨している製品です。）
弊社カタログで、下記マークがついている製品が該当製品です。
ハセガワではHACCP対応製品としては、菌をつけない、菌を増やさない、菌をやっつけるといった、「食中毒予防の3原則」に適した特徴を持つ製品を対象としています。
- 菌をつけない
カラーによる使い分けが可能な製品（ピンクは肉用、グリーンは野菜用など）。加熱前の肉類と野菜で使用するまな板を使い分け、菌を付着させない。
- 菌を増やさない
抗菌効果を付与している製品。SIAAマークを取得した確かな抗菌性で付着した菌を増やさない。
- 菌をやっつける
各種殺菌に対応した製品。菌の除去に有効な熱消毒、漂白や紫外線などで菌をやっつける。
調理器具の洗浄不足や異物混入も、危害要因の一つとして挙げられます。
弊社から推奨している「HACCP対応製品」はそういった問題の防止や対策、リスク軽減になるような特長を持つ製品のため、HACCPの工程管理を実施する際にお役立ていただけます。
ハセガワのHACCP対応製品
最後に、ハセガワのHACCP対応製品をご紹介します。
ポリエチレン抗菌かるがる／ポリエチレン抗菌全面カラー（まな板）
「カラーによる使い分け・文字入れ／SIAAマーク取得／各種殺菌対応」
従来のまな板よりも軽く洗浄もラクラク。まな板側面に名入れも可能です。
ポリエチレン抗菌軽量おとく（はがせるまな板）
「カラーによる使い分け・文字入れ／SIAAマーク取得／各種殺菌対応」
表面がはがせるまな板。汚れたら表面を剥がすことできれいな面で調理できます。
抗菌カラー包丁（牛刀、菜切、ペティ）
「カラーによる使い分け・文字入れ／SIAAマーク取得／各種殺菌対応」
一体型構造のためグリップと刃の間に汚れが溜まりません。
抗菌ハイテクスパテラ／ハイテクスパテラハードタイプ／汁物用（スパテラ ヘラ）
「カラーによる使い分け・文字入れ／抗菌仕様／各種殺菌対応」
欠け、削れが発生しにくい素材を先端に使用。異物混入対策に最適です。
抗菌泡立てⅡライン（泡立て）
「カラーによる使い分け／抗菌仕様／各種殺菌対応」
洗いにくい線材の根元が分かれており、洗浄性抜群。グリップの中に水が入りません。
抗菌カラー取り板
「カラーによる使い分け／抗菌仕様／各種殺菌対応」
8㎜の薄さでありながら高剛性。食材がくっつきにくい取り板です。
まとめ
今回はHACCPの概要や、その工程管理を実施する際に弊社から推奨している製品に関してご紹介しました。
日頃の調理や提供する食品をさらに安全に管理することで、安心してお客様に召し上がって頂きたいですね。
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